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真空包装技术在柿果脱涩保鲜中的应用

柿果营养丰富，并具有重要的医疗价值和保健功能。但我国传统柿果产区栽培的几乎都为涩柿，代表品种为磨盘柿。涩柿果实中可溶性单宁的含量较高，食鼠标之有强烈的涩味，因此，探索柿果脱涩保鲜技术是中国柿果行业的当务之急。

1、国内真空包装技术的现状

目前无论是粮食、油料、水果、蔬菜以及畜禽、水产品的加工保鲜都还基本处于低级、粗放的状态，而且我国的冷藏条件也不能与美国、日本等发达国家相比，这样造成农产品大量损耗和资源浪费。柿果损济南试验机厂磨损试验机失占我国年产量的20%。而真空包装柿果能维持柿果的品质和营养成分，倍受柿果行业的重视。

2、真从摹拟到自主翻新总过不服庸的发展进程空包装的基本原理和特点

真空包装除控制外界温度和无菌以外，更重要的是控制柿果合适的气体环境，达到预期的保鲜目的。其主装饰钉要方法有机械挤压式、吸管脱气式等方法。无论何种方式，都是要把舱室设备包装袋内的空气抽出，然后热封。其主要特点是：降低袋内含氧量，抑制霉菌、好气性菌生长发育，控制柿果变质，达到保鲜、保质的目的。同时，柿果通过厌氧呼吸产生二氧化碳的环境，能有效减少柿果的呼吸作用，减少乙烯生成和营养消耗，脱去强烈的涩味，最终是既脱涩又保鲜。另外，柿果真空包装后，还可抗机械压力，减轻振荡，既利于远途运输，又利于销售。

3、柿果采收与分级

（1）采收和分级 果实采收要轻拿轻放；保证萼片完整，因萼片是柿果重要的呼吸器官；成熟期要求一致，八九成熟时采摘，成熟度不同附件，柿果脱涩和保鲜也不一致；采摘后要选果，剔除病虫果、伤果以及过大、过小的果实。1批新兴新材料企业的快速跟进

（2）单果包装 因为包装袋的大小涉及到气体渗透的面积，影响袋中的最终的气体比例，关系到柿果的存放寿命。

4、柿果真空包装设备和材料

采用室式真空包装机，包装时将选好的柿果装在塑料袋里放入真空室，合口抽气，达到预定的真空内饰件度后，热封装置合拢，将袋口封住，如要进行真空充气包装，在封口前先充入气体。这种真空包装机真空度高，可以根据需要调整真空度，是目前应用较多的一种。真空包装用的材料大都是塑料薄膜，因薄膜有良好的阻隔性、安全性、化学稳定性、机械韧性和耐温性，又方便印刷，有的还有一定的透明度和一定的遮光性。塑料分单膜和合膜2种，柿果真空包装一般用单膜。

有关研究表明，采用低密度聚乙烯（LDPE）塑料薄膜真空包装技术处理涩柿，柿果处在低氧、高二氧化碳的厌氧环境中进行厌氧呼吸，产生乙醇和乙醛，乙醛与柿果中可溶性的单宁发生凝聚反应，可使可溶性单宁转变为不溶性单宁而达到脱涩目的。由于LDPE有一定的透气性，且柿果在进行厌氧呼吸过程中产生二氧化碳，这样袋中的二氧化碳和外界的空气会发生气体交换，当内外气体交换达到平衡时，袋内的气体会维持一定的比例，通过对包装材料的选择，可以使气体的比例既适合柿果脱涩又适合保鲜。

5、柿果包装的真空度

真空度决定了袋中最初的氧气含量，影响柿果无氧呼吸的程度，从而影响柿果脱涩所需时间的长短。

采用0.1mm的LCPE单果真空包装的磨盘柿，在室温下脱涩需7天，可以保脆50天不软化。贮藏期间维生素C含量、果面颜色、果实风味基本无变化，没有异味产生。但当柿果完全软化后，柿果中维生素C含量有所降低，包装袋中有乙醇产生，此时食用稍有酒精味。室温下不作任何处理的对照柿果20天后完全软化。且软化后柿果仍未完全脱涩。可见，真空包装技术对涩柿果实脱涩和保脆，起到了一箭双雕的作用。